Законодательство
Новосибирской области

Баганский р-н
Барабинск
Бердск
Здвинский р-н
Искитим
Куйбышев
Купинский р-н
Новосибирск
Новосибирская область
Обь
Ордынский р-н
Северный р-н
Сузунский р-н
Татарск
Убинский р-н
Чановский р-н
Чулымский р-н

Законы
Постановления
Распоряжения
Определения
Решения
Положения
Приказы
Все документы
Указы
Уставы
Протесты
Представления






Новосибирская91.txt.4607
Новосибирская

ПОСТАНОВЛЕНИЕ ГЛАВЫ МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА БЕРДСКА ОТ 21.09.2006 № 3121
"ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯХ К АССОРТИМЕНТУ И КАЧЕСТВУ ПРОДУКТОВ"

Официальная публикация в СМИ:
публикаций не найдено






ГЛАВА МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ГОРОДА БЕРДСКА НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 21 сентября 2006 г. № 3121

ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ
И ТРЕБОВАНИЯХ К АССОРТИМЕНТУ И КАЧЕСТВУ ПРОДУКТОВ

В целях обеспечения школьников в муниципальных учреждениях города Бердска рациональным и сбалансированным питанием, расширения использования в школьном питании продуктов биологической и пищевой ценности, постановляю:
1. Утвердить Положение об организации рационального питания школьников в муниципальных общеобразовательных учреждениях г. Бердска Новосибирской области (приложение № 1).
2. Поставку товаров и услуг в части обеспечения дотационного питания школьников за счет бюджетных средств производить в соответствии с Федеральным законом № 94-ФЗ от 21.07.2005 "О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд".
3. Общеобразовательным учреждениям заключать договоры (контракты) по предоставлению услуг питания школьникам с организацией, имеющей соответствующие разрешительные документы.
4. Организациям, предоставляющим услуги питания школьникам, разработать и утвердить до 1 сентября по согласованию с Территориальным управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Новосибирской области примерное цикличное двухнедельное меню рационов горячих завтраков и обедов для обучающихся муниципальных общеобразовательных учреждений города Бердска (в соответствии с усредненными физиологическими нормами потребления продуктов) и примерный ассортиментный перечень буфетной продукции.
5. Управлению экономического развития, промышленности и торговли (Чумаченко Н.М.) обеспечить контроль за исполнением утвержденного реализованного наложения в размере до 50% при сохранении стоимости обеда и его соответствия физиологической потребности на продукцию (товары), реализуемую в общеобразовательных учреждениях г. Бердска.
6. Управлению образования (Тарасова С.А.) совместно с учреждениями и предприятиями, организующими питание обучающихся в общеобразовательных учреждениях, обеспечить наличие в каждом учреждении в доступном для просмотра родителей (законных представителей) школьников месте наглядного информационного стенда, посвященного вопросам организации питания, и контроль за его своевременным обновлением.
7. Контроль за выполнением Постановления возложить на заместителя главы администрации Устинову Р.К.

А.Г.ТЕРЕПА





Приложение № 1
к Постановлению
Главы муниципального
образования г. Бердска
от 21.09.2006 № 3121

ПОЛОЖЕНИЕ
ОБ ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ В
МУНИЦИПАЛЬНЫХ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Г. БЕРДСКА НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение устанавливает порядок организации рационального питания в муниципальных общеобразовательных учреждениях г. Бердска.
1.2. Основными задачами при организации питания детей и подростков в муниципальных общеобразовательных учреждениях г. Бердска являются:
обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания;
гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании;
предупреждение (профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;
пропаганда принципов здорового и полноценного питания.
1.3. Настоящее Положение определяет основные организационные принципы питания учащихся в МОУ, принципы и методику формирования рационов питания и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации рационального питания учащихся в МОУ, в том числе при отборе, закупках, приемке пищевых продуктов и продовольственного сырья, используемых в питании детей и подростков, составлении меню и ассортиментных перечней, в производстве, реализации и организации потребления продукции общественного питания, предназначенной для детей и подростков, а также содержит рекомендации по использованию продуктов повышенной биологической и пищевой ценности, в том числе обогащенных микронутриентами.

2. Основные организационные принципы питания в МОУ

2.1. В МОУ для детей и подростков с постоянным пребыванием последних более 3 часов организуется питание учащихся (воспитанников).
Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5 - 4 часов.
2.2. Для учащихся МОУ предусматривается организация двухразового горячего питания (завтрак и обед), а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции в достаточном ассортименте.
2.3. Учащиеся групп продленного дня обеспечиваются по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в МОУ - полдником.
2.4. При организации питания необходимо руководствоваться Гигиеническими требованиями к условиям обучения школьников в различных видах современных образовательных учреждений (СанПиН 2.4.2.1178-02, раздел 2.12 "Требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях"), санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01).
2.5. К обслуживанию горячим питанием школьников, поставке продовольственных товаров для организации питания в МОУ допускаются предприятия различных организационно-правовых форм, имеющие соответствующую материально-техническую базу, квалификационные кадры, опыт работы в обслуживании организационных коллективов (далее - предприятие общественного питания).
Предприятие общественного питания является единственным предприятием, оказывающим в МОУ услуги питания в полном объеме, на основе заключенного договора. Иные предприятия к оказанию услуг питания в данном МОУ не допускаются.
2.6. МОУ, самостоятельно осуществляющие производство и реализацию продукции школьного питания, организуют питание из полуфабрикатов высокой степени готовности, поставка которых осуществляется при наличии цикличных двухнедельных меню и ассортиментного перечня буфетной продукции, разработанных на основе настоящего Положения, договора с аккредитованной на обеспечение лабораторно-технологического контроля за безопасностью и качеством питания детей и подростков испытательной (санитарно-пищевой) лабораторией, а также при наличии укомплектованности персоналом, отвечающим требованиям ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" и ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".
Подразделения МОУ, организующие питание школьников, осуществляют свою деятельность на общих экономико-технологических условиях других участников организации школьного питания в г. Бердске (предприятий общественного питания).
2.7. Для организации питания в МОУ предприятия общественного питания, с которыми заключены договоры на организацию питания, совместно с Территориальным управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Новосибирской области на основе общих принципов формирования рационов питания детей и подростков ежегодно разрабатывают и утверждают с руководителем образования примерное цикличное двухнедельное меню рационов горячих завтраков и обедов для учащихся МОУ (в соответствии с усредненными физиологическими нормами потребления продуктов), а также примерный ассортиментный перечень буфетной продукции, которые являются основой рационального питания школьников в г. Бердске (далее - примерное меню и примерный перечень) и согласовываются с Территориальным управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Новосибирской области.
2.8. Предприятия общественного питания с учетом состояния материально-технической базы, в том числе МОУ, на основе утвержденных примерного меню и примерного перечня разрабатывают и согласовывают с Территориальным управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Новосибирской области цикличные двухнедельные меню (далее - меню) и перечни буфетной продукции (далее - перечень) для пищеблока МОУ. Ежедневные меню рационов питания согласовываются руководителем МОУ. При необходимости для учащихся (по медицинским показаниям) формируются рационы диетического питания.
Реализация продукции, не предусмотренной утвержденными перечнями и меню, не допускается.
Порядок утверждения перечня распространяется на все места ее реализации, действующие на территории МОУ.
2.9. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
2.10. Медико-биологическая и гигиеническая оценка рационов питания (примерных меню), разрабатываемых предприятием общественного питания, выдача санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии типовых рационов питания (примерных меню) санитарным правилам и возрастным нормам физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии, плановый контроль за организацией питания, качеством поступающего сырья и готовой продукции, реализуемых в МОУ, осуществляется Территориальным управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Новосибирской области.
2.11. Ответственность за организацию питания в МОУ возлагается на их руководителей.
2.12. Администрация МОУ совместно с родительскими комитетами и предприятиями общественного питания на платной и бесплатной основах обязана организовывать горячее питание для учащихся младших классов, диетическое питание по медицинским показаниям.
2.13. В МОУ для всех учащихся за наличный расчет должна быть организована продажа абонементов на скомплектованные рационы горячих завтраков и обедов, работа экспресс-столов, шведских столов, столов-саморасчета, автоматов по продаже продуктов питания и по меню свободного выбора. Буфетная продукция должна быть представлена широким ассортиментом бутербродов, холодных закусок, выпечных изделий, молока, молочной и кисломолочной продукции, соков, напитков, в том числе повышенной пищевой и биологической ценности, фруктов и т.п. Дополнительные формы организации питания осуществляются в соответствии с настоящим Положением.
2.14. Режим работы школьной столовой должен соответствовать режиму работы МОУ (5 или 6 дней). Завтраки предоставляются учащимся 1 - 5-х классов после 2-го урока, остальным учащимся - после 3-го урока, обеды предоставляются с 13 часов. Для приема пищи предусматриваются две перемены длительностью 20 минут каждая. Работа буфетов организуется в течение всего учебного дня.
2.15. Отпуск питания организуется по классам в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем МОУ. Контроль за посещением столовой и учетом количества фактически отпущенных бесплатных завтраков и обедов возлагается на организатора школьного питания, определяемого администрацией МОУ в установленном порядке.
Отпуск завтраков и обедов, оплачиваемых из бюджетных средств, осуществляется по индивидуальным талонам с печатью МОУ и подписью ответственного лица. Заявка на количество питающихся предоставляется администрацией МОУ накануне до 15 часов и уточняется в день питания не позднее 2-го урока.
2.16. Классные руководители или учителя МОУ сопровождают учащихся в столовую и несут ответственность за отпуск питания обучающимся согласно утвержденному списку.
2.17. Определенный в установленном порядке организатор школьного питания в МОУ ведет ежедневный учет учащихся, получающих бесплатное питание в данном МОУ, по классам. Для правильности и своевременности расчетов с предприятиями общественного питания организатор школьного питания МОУ не позднее 5 дней по окончании месяца готовит утверждаемый руководителем МОУ отчет о фактически отпущенном питании, производит его сверку с предприятием общественного питания, совместно с классными руководителями МОУ проводит работу по распространению абонементов на горячее питание среди учащихся всех классов.
2.18. Администрация МОУ несет ответственность за организацию абонементного питания учащихся, организует в пищеблоке МОУ дежурство учителей и учащихся.
2.19. Проверка качества пищи, соблюдение рецептур и технологических режимов осуществляется бракеражной комиссией, в состав которой входят медицинский работник МОУ, повар-бригадир, представитель МОУ.
Результаты проверки заносятся в бракеражный журнал.
2.20. Администрация МОУ ежедневно согласовывает рационы завтраков и обедов с учетом утвержденных в установленном порядке цикличных двухнедельных меню.

3. Принципы формирования рационов питания

3.1. При формировании рационов питания детей и подростков должны соблюдаться следующие принципы рационального, сбалансированного питания:
удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;
сбалансированность рациона по основным пищевым веществам (белкам, жирам и углеводам);
максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки продуктов;
адекватная технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;
разработка на каждое блюдо по меню технологических карт с наименованием блюда, выходом продукции в готовом виде, с раскладкой продуктов в брутто и нетто, химическим составом и калорийностью, описанием технологического процесса. Замена блюд возможна на равноценные по пищевой и энергетической ценности.
3.2. Рационы питания детей и подростков различаются по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и подростков и формируются отдельно для младшего, среднего и старшего школьного возраста в соответствии с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденными Главным государственным санитарным врачом СССР 28.05.1991 № 5786-91. Например:

Нормы физиологических потребностей детей и подростков
(в день)

Таблица 1.1

   -----------------T--------------T--------T----------T---------¬

¦ Возраст ¦ Белков, г ¦Жиров, г¦Углеводов,¦Энергети-¦
¦ +-----T--------+--------+ г ¦ческая ¦
¦ ¦всего¦ в т.ч. ¦ всего ¦ ¦ценность,¦
¦ ¦ ¦животные¦ ¦ ¦ккал ¦
+----------------+-----+--------+--------+----------+---------+
¦6 лет ¦ 69 ¦ 45 ¦ 67 ¦ 285 ¦ 2000 ¦
+----------------+-----+--------+--------+----------+---------+
¦7 - 10 лет ¦ 77 ¦ 46 ¦ 79 ¦ 335 ¦ 2350 ¦
+-------T--------+-----+--------+--------+----------+---------+
¦11 - 13¦мальчики¦ 90 ¦ 54 ¦ 92 ¦ 390 ¦ 2750 ¦
¦лет +--------+-----+--------+--------+----------+---------+
¦ ¦девочки ¦ 82 ¦ 49 ¦ 84 ¦ 355 ¦ 2500 ¦
+-------+--------+-----+--------+--------+----------+---------+
¦14 - 17¦юноши ¦ 98 ¦ 59 ¦ 100 ¦ 425 ¦ 3000 ¦
¦лет +--------+-----+--------+--------+----------+---------+
¦ ¦девушки ¦ 90 ¦ 54 ¦ 90 ¦ 360 ¦ 2600 ¦
L-------+--------+-----+--------+--------+----------+----------


Рацион завтраков и обедов должен обеспечивать 55% от суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (завтрак - 20 - 25%, обед - 30 - 35%). Доля белка животного происхождения от общего количества белка должна составлять не менее 60%, доля жиров растительного происхождения от общего количества жиров - не менее 15 - 20% (соотношение белков, жиров, углеводов как 1:1:4). Например:

Нормы физиологических потребностей детей и подростков
(завтрак, обед - 55% от дневной нормы)

Таблица 1.2

   -----------------T--------------T--------T----------T---------¬

¦ Возраст ¦ Белков, г ¦Жиров, г¦Углеводов,¦Энергети-¦
¦ +-----T--------+--------+ г ¦ческая ¦
¦ ¦всего¦ в т.ч. ¦ всего ¦ ¦ценность,¦
¦ ¦ ¦животные¦ ¦ ¦ккал ¦
+----------------+-----+--------+--------+----------+---------+
¦6 лет ¦ 38 ¦ 24,8 ¦ 36,9 ¦ 156,8 ¦ 1100 ¦
+----------------+-----+--------+--------+----------+---------+
¦7 - 10 лет ¦42,4 ¦ 25,3 ¦ 43,5 ¦ 184,2 ¦ 1293 ¦
+-------T--------+-----+--------+--------+----------+---------+
¦11 - 13¦мальчики¦49,5 ¦ 29,7 ¦ 50,6 ¦ 214,5 ¦ 1513 ¦
¦лет +--------+-----+--------+--------+----------+---------+
¦ ¦девочки ¦45,1 ¦ 27,0 ¦ 46,2 ¦ 195,3 ¦ 1375 ¦
+-------+--------+-----+--------+--------+----------+---------+
¦14 - 17¦юноши ¦53,9 ¦ 32,5 ¦ 55,0 ¦ 233,7 ¦ 1650 ¦
¦лет +--------+-----+--------+--------+----------+---------+
¦ ¦девушки ¦ ¦ 29,7 ¦ 49,5 ¦ 198,0 ¦ 1430 ¦
L-------+--------+-----+--------+--------+----------+----------


3.3. Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.
3.4. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски на завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки.
3.5. В качестве горячих напитков в завтрак используются горячее молоко, какао-напиток с молоком, кофейный напиток с молоком, чай, чай с лимоном, чай с молоком и т.п.
3.6. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно включается горячее первое блюдо, второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье предусматривается напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов, витаминизированные напитки промышленного производства), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.
3.7. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых.
Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки.
Широко используются рыбные, мясные, мясо-овощные, мясо-крупяные рубленые кулинарные изделия, на гарниры предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные изделия.
3.8. Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами сухого пайка, без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям), в течение непродолжительного времени (не более 1 - 2 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, соки и витаминизированные напитки в индивидуальной упаковке, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты.
3.9. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п. в состав наборов продуктов сухого пайка следует включать термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.
3.10. В наборы сухого пайка для питания детей во время длительных экскурсий допускается ограниченно включать мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.
3.11. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией.
3.12. Не допускается повторение в рационах одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах).
3.13. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.
3.14. В качестве основного источника белков в составе рациона питания детей и подростков обязательно должны использоваться молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Целесообразно включать в состав рациона питания детей и подростков продукты (в том числе кулинарные изделия), обогащенные белком.
3.15. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в питании детей и подростков используют кукурузное, подсолнечное масло.
Растительные масла не следует использовать для обжаривания (жарки и пассировки) продуктов и кулинарных изделий.
3.16. В качестве основного источника животных жиров в питании детей и подростков используются мясные и молочные продукты, в том числе масло коровье (используют несоленое сладко-сливочное масло, вологодское масло, ограниченно-крестьянское и топленое масло). Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков масло с добавками гидрогенезированных растительных жиров.
3.17. В питании детей и подростков следует использовать цельное молоко 3,2 - 3,5% жирности, обогащенное витаминами, и молочные продукты, выработанные из натурального (невосстановленного) сырья.
3.18. Рекомендуется включать в рацион питания детей и подростков сыры твердых сортов с наименьшей жирностью (кроме сыров острых сортов), пластифицированные сырные массы, а также специализированные плавленые сыры для детского и диетического питания, при производстве которых не используются фосфаты.
3.19. В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так, сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3 - 4 недели). Сухое молоко может использоваться при производстве хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай, кофейный напиток).
3.20. Маргарины (сливочные с минимальным содержанием трансизомеров жирных кислот) могут использоваться в питании детей и подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.
3.21. В питании детей и подростков не должны использоваться кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в том числе для обжаривания в составе мясных кулинарных и колбасных изделий).
3.22. Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). В питании детей и подростков рекомендуется использовать менее жирное мясо: говядину II категории, мясную свинину, мясо птицы II категории и т.п. Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.
3.23. В питании детей и подростков не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.
3.24. В питании детей и подростков не должно применяться продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.
3.25. В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы питания детей и подростков, ограничивается использование пищевых добавок. Исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).
3.26. В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании детей и подростков могут использоваться только фруктовые и овощные соки, пюре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты (в том числе каратиноиды, рибофлавин и др.) и витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих превышения установленных физиологических норм потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья).
3.27. В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица; в небольших количествах - душистый перец, мускатный орех, кардамон.
3.28. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители вкуса.
3.29. В качестве разрыхлителей следует использовать только пищевую соду (гидрокарбонат натрия).
3.30. В составе пищевых продуктов для детей и подростков должна использоваться йодированная соль. Целесообразно использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а не йодидом калия (KI).
3.31. Для тепловой обработки продуктов используется только варка, приготовление на пару, запекание, тушение, микроволновый и конвекционный нагрев. В производстве пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании детей и подростков, не используют такой технологический процесс, как жарка, допускается жарка продуктов, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов в жире масле (во фритюре).
3.32. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.
3.33. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний (отравлений) в организации качественного питания не допускается принимать:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих качество и безопасность;
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма ветеринарного свидетельства;
рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
непотрошеную птицу;
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой: "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, благополучных по сальмонеллезам;
утиные и гусиные яйца;
консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
крупу, муку, фрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени, с признаками гнили;
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
продукцию домашнего изготовления (консервированные мясные, молочные, мясные и другие продукты, готовые к употреблению).
3.34. В питании детей и подростков в ГОУ не допускается использовать продукты, способствующие ухудшению здоровья детей и подростков, а также обострению хронических заболеваний:
сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы; жаренные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, чипсы, картофель и т.п.);
кулинарные жиры;
уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые приправы;
острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные овощи, фрукты (консервированные с добавлением уксуса, сыры острых сортов), грибные бульоны, в т.ч. пищевые концентраты на их основе, концентраты на основе искусственных ароматизаторов;
майонез для заправки первых блюд; ограничить использование майонеза для заправки салатов;
кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин;
другие стимуляторы, алкоголь;
газированные напитки;
мороженое;
биологически активные добавки к пище (БАД): с тонизирующим действием (содержащие элеутерококк, женьшень, роднолу розовую или другие аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок;
продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики.
3.35. С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании детей и подростков в МОУ не допускается использовать:
кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), рыбные и мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления, форшмак из сельди;
изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
зеленый горошек, консервированный без тепловой обработки (кипячения);
фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);
молоко-самоквас, простоквашу и другие кисломолочные продукты собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для приготовления творога;
творог из непастеризованного молока;
творог из собственного (непромышленного) производства;
творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;
холодные напитки, морсы собственного приготовления (без тепловой обработки), квас;
окрошки (холодные супы);
макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;
яйца и мясо водоплавающих птиц;
яичницу-глазунью;
грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
3.36. Запрещается отпуск в буфеты-раздаточные овощных салатов, винегретов в заправленном виде, соусных блюд, горячих и холодных соусов собственного приготовления.
3.37. Для приготовления блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков, следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического.
3.38. Производственный контроль за формированием рациона питания детей и подростков, его качественным и количественным составом и формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации рационального питания учащихся, осуществляется специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и аттестованными на осуществление производственного контроля.

4. Принципы формирования перечней буфетной продукции

4.1. При формировании перечня буфетной продукции предпочтение следует давать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, таким как молочные, мясные, рыбные продукты, орехи и т.п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой, биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами - таким, как хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями; продуктам, обогащенным белком; витаминизированным напиткам и т.п.
4.2. В ассортимент продуктов, предназначенных для реализации за наличный расчет, включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке: соки, нектары и соковые напитки, преимущественно натуральные без добавления сахара с 50 - 100-процентным содержанием соковых веществ, молочные и кисломолочные продукты с жирностью 3,5% и содержанием углеводов до 12% (молочные продукты (кроме стерилизованных) реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка).
4.3. Для организации питьевого режима в продаже должна иметься питьевая вода, негазированная (из группы столовых вод). Вода реализуется в бутылях полимерного материала и стекла емкостью 0,2 - 0,5 л, а также продается в розлив из бутылей большей емкости в стаканы из стекла или одноразовые стаканы полимерных материалов.
4.4. В продаже обязательно должны быть горячие напитки - горячее молоко, чаи, 1 с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком и т.п.
4.5. Для свободной продажи рекомендуется использовать свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы) в ассортименте не менее двух наименований.
4.6. При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент продукции, реализуемой в буфетах МОУ, следует включать блюда, кулинарные изделия, выпечные мучные кондитерские изделия собственного производства, избегая при этом повторов поименных блюд и изделий в смежные дни.
4.7. Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления рекомендуются салаты и винегреты собственного приготовления (заправляются непосредственно перед реализацией), бутерброды с полукопченой колбасой и сыром твердых сортов, в том числе горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной), сосиски, запеченные в тесте, сосиски отварные или колбаса детская отварная с гарниром и т.п.
4.8. В столовых и буфетах МОУ в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты другие изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной рационной (массой до 100 г) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства (кроме изделий с кремом) массой до 100 г, предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным микронутриентами (витаминами, минеральными веществами).
4.9. Наименее предпочтительны для реализации в столовых и буфетах МОУ сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, шоколад и т.п.). Последние можно реализовывать в ограниченном ассортименте (не более 5 - 10 наименований), только в индивидуальной порционной (массой нетто до 50 г) упаковке. Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным микронутриентами, витаминами, минеральными веществами, ограниченно можно включать шоколад (на основе натуральных жиров, какао).
4.10. Реализация мороженого в МОУ исключается.

5. Принципы обогащения рационов питания

5.1. Для обогащения рационов питания используются витамины и минеральные вещества (витамин C, витамины группы B, фолиевая кислота, каротин, минеральные вещества - йод, железо, кальций и магний и др.).
5.2. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пищеблоке.
5.3. Для обогащения микронутриентами кулинарной продукции, вырабатываемой в столовых МОУ и базовых предприятий питания, рекомендуется использовать готовые витаминно-минеральные смеси (премиксы).
5.4. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами и витаминами проводится круглогодично.
5.5. В целях обогащения рационов питания в МОУ высококачественными белками, легкоусвояемыми солями, в том числе кальцием, магнием, фосфором, витаминами, и увеличения реализации молока и кисломолочной продукции в питании детей предусматривается обязательное еженедельное включение (один раз в неделю) молочных завтраков (каши, горячие напитки на натуральном молоке, витаминизированное молоко, йогурты и др. молочные напитки, обогащенные микронутриентами, на натуральной молочной основе).
5.6. В МОУ предусматривается ежедневная работа молочного стола (выделенного в столовой МОУ отдельного места реализации за наличный расчет молочной и кисломолочной продукции широкого ассортимента, в т.ч. молока кипяченого) с одновременной реализацией 2 - 3 наименований сопутствующих выпечных изделий.
5.7. Контроль обогащения рационов микронутриентами и витаминами осуществляется в порядке осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.
5.8. Результаты контроля (производственного контроля) за обогащением рационов заносятся в журнал.


   ------------------------------------------------------------------

--------------------

Автор сайта - Сергей Комаров, scomm@mail.ru